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多力X觅宴 | 与北京烤鸭齐名的美味,失传百年,重现惊艳整个京城




说到老北京的美食,第一个想到的就是烤鸭,现在作为中国的招牌火到了国外。然而,你知道吗?早在600年前,明清时的京城,还有一道美食和它齐名。


炉肉,又名“挂炉肉”、“响皮肉”,顾名思义,就是将肉放在挂炉里烤。看似非常简单,要做好它却非常不容易,如今已经很少能见到正宗的炉肉了。但在京城,你还能在这家餐馆品尝到失传百年的美味。



京城这家「聚德楼饭庄」,里面的大厨是满汉全席传承人、御膳面点大师王希富老先生的大徒弟——甄建军师傅。王老先生的祖上在宫里当过差,御厨出身,致力于还原出百年前御膳房的美味。


想要还原正宗老北京味,每一步都要十分讲究。首先从选材开始,只用猪身上最金贵的一小部分,二分皮三分瘦五分肥膘,经过晾晒、果木熏烤、精切、煨煮……步骤十分繁琐,每个细节都不能大意。这样做出来的,才是当年的那个味道。



甄师傅说,这些老味道能得以重现,都要感谢他师傅王老先生的口传身教。一代代人的传承,不仅仅是美食的传承,更是一种文化的传承。





这道最出名的“菊花酸菜炉肉热锅”,甄建军大厨用多年的厨艺,将它的美味完全复制出来。



菊花酸菜炉肉热锅选用上等五花肉烤制前先在专用通风房屋内晾晒,再在特制烤炉内用果木熏烤,保持200度的高温,至少四小时才能出烤炉。整个过程中,能听到肉皮上的滋滋响声,还有外皮均匀的金色色泽。拨开酥脆的外皮,内里肉鲜嫩无比。



配菜也是十分讲究,选用玉田白菜制成的酸菜,用多力黄金3益葵花籽油进行翻炒,口感更加清脆。菊花也是选用最新鲜的,再浇上秘制白肉汤。



夹一口肉,蘸上特制蘸料,肉肥而不腻,经过白汤的熬煮,外皮软烂却不糟。果木的清香配上菊花香味,怪不得能火遍全京城。



「聚德楼饭庄」最受欢迎的还有一道“酱爆肉丁”。同属经典京菜,吃一口老北京人都要鼓掌惊叹。



聚德楼的酱爆肉丁,只选用脂肪分布均匀的颈背肉,肉质鲜嫩,不柴不腻。裹上用多力浓香花生油精心炒制的酱料,不论趁热吃还是放凉后,每口都是不变的香味。



肉丁大小适中,外酥里嫩,浓郁的酱香更突出肉的香。选择多力浓香花生油进行烹制,最大程度突出了肉香和酱香。做法看似简单,每一步都是多年的经验总结出来的。


不同的菜品不同的做法,选用不同的多力食用油。不管是黄金3益葵花籽油,还是浓香花生油都让老北京的味道得以升华。



传承经典,是「聚德楼饭庄」的宗旨和使命。每一道菜,都是制作工艺的传承,是味道的传承。看似简单的每一步,都蕴含着前人的智慧和用心。百年的积累,已经形成一种独有的烹饪文化,深刻的印在每一位食客和厨师的记忆里。


聚德楼饭庄



聚德楼饭庄:

东三环南路乙52号劲松桥东北角100米好乐迪旁(顺迈金钻底商)



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